調理実験

松元文子 著

調理を科学的見地から検証。食品ごとにまとめ、調理の理解を助ける実験を多数収載。

「BOOKデータベース」より

[目次]

  • 第1部 調理実験器具と基本実験(調理実験器具
  • 基本実験)
  • 第2部 実験(米
  • 米粉
  • 小麦粉 ほか)
  • 第3部 測定法・組織観察(客観的測定等
  • 官能検査法
  • 組織観察)

「BOOKデータベース」より

[目次]

  • 目次
  • 調理実験上の注意 / p9
  • I. 調理実験用具と基本実験 / p11
  • II. 米の浸水時間,吸水量および炊飯 / p17
  • III. しん粉(米粉)の吸水状態とこね方 / p24
  • IV. 小麦粉の種類と性質(調理の種類と小麦粉の適性) / p28
  • V. 小麦粉をこねる水や砂糖などの使用量(Doughの性質,焼き菓子の場合の砂糖・脂肪の役割) / p33
  • VI. 小麦粉の膨化 付.食品の体積の簡易な測り方 / p38
  • VII. 小麦粉による濃厚しる(いため小麦粉の香味と粘度) / p44
  • VIII. 小麦粉のつなぎ力 / p47
  • IX. しるの温度降下状態の比較 / p49
  • X. デンプンの種類と調理への適性 / p53
  • XI. しるにデンプンを用いることの効果 / p54
  • XII. 卵液の濃度と加熱による凝固(茶わん蒸し,プディング,卵豆腐などを作る場合の濃度や温度) / p59
  • XIII. 全熟卵・半熟卵の作り方の要領 付.いり卵のいろいろ / p62
  • XIV. 卵白のあわ立て 付・卵の鮮度の鑑別 / p66
  • XV. 豆腐のすだち / p71
  • XVI. 肉の加熱の要領 / p74
  • XVII. 砂糖の加熱による変化(砂糖菓子などを作る要領) / p80
  • XVIII. 寒天の凝固力と放水 付.ゼラチンの凝固力 / p83
  • XIX. 寒天寄せの分離 / p89
  • XX. 食塩の浸透による野菜の放水 / p94
  • XXI. 食品に味(食塩)の浸透する速さ / p98
  • XXII. 揚げ物の要領 / p101
  • XXIII. 油の乳化 / p107
  • XXIV. 乾物のもどし方 / p110
  • XXV. 食物の味 / p115
  • XXVI. みそしるの味 / p121
  • XXVII. 野菜のあく / p124
  • XXVIII. 食品の煮える速さ / p128
  • XXIX. 食品の色 / p133
  • XXX. 食品のかおり / p138
  • XXXI. 食品の堅さの測定法 / p140
  • XXXII. ガスメーターの使用法 / p144
  • 調理実験のための附表 / p146
  • さくいん / p151

「国立国会図書館デジタルコレクション」より

この本の情報

書名 調理実験
著作者等 吉松 藤子
松元 文子
書名ヨミ チョウリ ジッケン
書名別名 Chori jikken
出版元 柴田書店
刊行年月 1959
版表示 新版
ページ数 156p 図版
大きさ 22cm
ISBN 4388251062
NCID BB0090601X
BN03305939
BN0631446X
BN10888010
※クリックでCiNii Booksを表示
全国書誌番号
59009803
※クリックで国立国会図書館サーチを表示
言語 日本語
出版国 日本
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