調理の化学

横山正実 著

[目次]

  • 目次
  • 第1章 調理操作によって変化する食品の成分 / p1
  • 第1節 蛋白質 / p1
  • 第2節 脂肪 / p5
  • 第3節 炭水化物 / p9
  • 第4節 無機物 / p12
  • 第5節 ビタミン / p18
  • 第6節 酵素 / p34
  • 第7節 特殊成分 / p37
  • 第8節 香味成分 / p39
  • 第9節 色調 / p43
  • 第2章 調理操作によって起る食品の変化 / p49
  • 第1節 穀類 / p49
  • 第2節 豆類 / p71
  • 第3節 果実 / p76
  • 第4節 野菜 / p78
  • 第5節 キノコ及び海藻 / p100
  • 第6節 牛乳及び乳製品 / p103
  • 第7節 卵 / p105
  • 第8節 鳥獣肉 / p114
  • 第9節 魚介類 / p119
  • 第10節 油脂 / p129
  • 第11節 調味食品 / p135
  • 第12節 嗜好品 / p137
  • 第3章 雑項 / p145
  • 第1節 器具の影響 / p145
  • 第2節 殺菌及び殺虫 / p150
  • 第3節 習慣と俗説 / p158
  • 参考書 / p162
  • 索引 / p163

「国立国会図書館デジタルコレクション」より

この本の情報

書名 調理の化学
著作者等 横山 正実
書名ヨミ チョウリ ノ カガク
書名別名 Chori no kagaku
出版元 三共
刊行年月 1959
版表示 改訂版
ページ数 166p
大きさ 22cm
NCID BA73849350
BN08121489
BN09981507
※クリックでCiNii Booksを表示
全国書誌番号
59005873
※クリックで国立国会図書館サーチを表示
言語 日本語
出版国 日本
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