水産食品製造化学

奥田譲, 大谷武夫 共著

[目次]

  • 標題
  • 目次
  • 第一章 水産食品 / 1
  • 食物の化學的組成 / 3
  • 第二章 水産動物の筋肉 / 5
  • 第一節 水産動物筋肉の性質 / 5
  • 第二節 魚肉の自家消化 / 8
  • 第三節 水産動物筋肉の普通成分 / 11
  • 季節及び大小による魚肉成分の相異 / 14
  • 鮭の産卵洄游の斷食中に於ける成分の變化 / 20
  • グリコーゲン / 21
  • 葡萄糖 / 21
  • 頭足類の筋肉中のペントース / 21
  • 窒素の分布 / 22
  • 無機物 / 25
  • (1) 燐酸の分布 / 27
  • (2) 亞鉛及び銅の分布 / 30
  • (3) 沃度の分布 / 35
  • (4) 鉛の分布 / 37
  • (5) 砒素の分布 / 38
  • (6) 硫黄の分布 / 39
  • (7) 魚類の骨の石灰及び燐 / 41
  • (8) アルミニウムの分布 / 44
  • (9) 鐵の分布 / 44
  • 第四節 エキスの成分 / 47
  • (1) モノアミノ酸 / 49
  • (2) クレアチン,クレアチンニン及びアルギニン / 50
  • (3) ヒスチヂン / 53
  • (4) タウリン / 54
  • (5) プリン鹽基 / 55
  • (6) ベタイン / 57
  • (7) グルタチオン / 57
  • (8) カルノシン及びアンセリン / 58
  • (9) クレアチン燐酸及びアルギニン燐酸 / 59
  • (10) 尿素 / 60
  • (11) 琥珀酸 / 61
  • (12) 肉エキス中の燐酸及び鹽基 / 62
  • (13) 鮭の産卵洄游中に於ける肉エキス成分の變化 / 64
  • 第五節 肉蛋白 / 65
  • 肉蛋白の組成.性状 / 65
  • 水産動物の肉蛋白中のシスチン / 69
  • 動物の種類による肉蛋白組成の相異 / 70
  • 魚類の性別並びに生殖腺の成熟程度による肉蛋白組成の相異 / 71
  • 第六節 魚介肉加熱による硫化水素發生 / 73
  • 第七節 魚肉の腐敗徴候 / 77
  • 第八節 腐敗時に於ける魚肉の窒素の變化及び蛋白質の腐敗生産物 / 79
  • 第九節 魚類の脂肪 / 91
  • 第三章 乾製品 / 96
  • 第一節 食品の水分量と細菌の發育 / 96
  • 第二節 乾燥温度と品質 / 97
  • 第三節 乾燥及び貯藏中に於ける魚肉質の變化 / 98
  • 第四節 魚體乾燥の原理 / 103
  • 第五節 魚體の眞空乾燥の原理 / 109
  • 第六節 素乾品 / 110
  • 第七節 煮乾品 / 114
  • 第八節 鹽乾品 / 115
  • 第九節 乾製品の虫害 / 115
  • 第十節 節類 / 117
  • 鰹節製造方法 / 117
  • 原料 / 121
  • 製節中の變化 / 123
  • 黴 / 127
  • 黴付による節成分の變化 / 130
  • 鰹節の有機鹽基 / 131
  • 鰹節製造工程中に於ける變化の總括 / 133
  • 第十一節 乾海苔 / 133
  • 製造法 / 133
  • 乾海苔の分析 / 134
  • 海苔の色素 / 135
  • 海苔のビタミン / 141
  • 第四章 鹽藏品 / 142
  • 第一節 鹽藏法 / 142
  • 第二節 鹽藏中魚肉に滲入する食鹽の量 / 143
  • 第三節 鹽藏中に於ける魚肉の變化 / 148
  • 第四節 鹽藏による榮養分の損失 / 149
  • 第五節 鹽藏と細菌 / 151
  • 第六節 鹽藏用の食鹽 / 155
  • 第七節 鹽藏魚の分析 / 158
  • 第八節 鹽辛 / 159
  • 第五章 燻製品 / 163
  • 第六章 加熱及び排氣による貯藏食品 / 169
  • 第一節 内容物の状態と傳熱との關係 / 170
  • 第二節 罐内面よりの錫及び鐵の溶解 / 173
  • 第三節 罐詰と水素イオン濃度 / 180
  • 第四節 罐詰のビタミン / 184
  • 第五節 不良罐詰 / 186
  • 第六節 罐内の瓦斯 / 187
  • 第七節 鮭罐詰 / 187
  • 鮭罐詰中に存在する細菌 / 188
  • 鮭罐詰肉の沃度 / 188
  • 第八節 カニ罐詰 / 189
  • カニ生肉の組成 / 190
  • カニ罐詰肉の成分 / 191
  • カニ罐詰肉中の沃度 / 192
  • カニ肉の自家消化と分解 / 193
  • アンモニア / 194
  • 硫化水素 / 195
  • カニ罐詰の黒變 / 195
  • カニ罐詰肉の青變 / 197
  • カニ罐詰中に存在する燐酸アンモニウム,マグネシウム鹽 / 198
  • カニ罐詰中のフォルムアルデヒード / 198
  • 第七章 冷凍貯藏食品 / 200
  • 第一節 空氣冷凍法 / 200
  • 第二節 鹹水冷凍法 / 200
  • 第三節 食鹽溶液の氷結曲線 / 206
  • 第四節 凍結と組織 / 208
  • 第五節 凍結速度 / 213
  • 凍結時間の計算例 / 217
  • 凍結時間と物體の直徑 / 218
  • 脂肪層が存在する場合の凍結時間 / 220
  • 實驗的に求めたる凍結時間 / 222
  • 限界温度帶 / 224
  • 第六節 冷凍物の貯藏 / 225
  • 水分の蒸發.重量の損失 / 225
  • 芳香物質の蒸發 / 228
  • 自家消化による化學變化 / 228
  • 水及び酸素の存在による變化 / 231
  • 黴及び細菌の發育 / 232
  • 第七節 微生物と低温度 / 233
  • 第八節 色の變化 / 235
  • 第九節 ビタミンに對する低温の影響 / 239
  • 第十節 貯藏中に於ける氷結晶の成長 / 239
  • 第十一節 融解 / 240
  • 第十二節 膠質系の冷凍 / 244
  • ヒドロゾル / 246
  • ヒドロゲル / 250
  • 第十三節 生活細胞及び組織の凍結 / 254

「国立国会図書館デジタルコレクション」より

この本の情報

書名 水産食品製造化学
著作者等 大谷 武夫
奥田 譲
書名ヨミ スイサン ショクヒン セイゾウ カガク
出版元 恒星社厚生閣
刊行年月 1950
ページ数 258p
大きさ 22cm
NCID BN09456416
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全国書誌番号
49012131
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言語 日本語
出版国 日本
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