酢の科学

飴山実, 大塚滋 編

[目次]

• 1 酢の文化史(酢とは
• 世界の酢とその使用
• 日本の酢
• 中国の酢
• アジア地域の酢
• すし
• 酢の社会学)
• 2 酢の醸造学(酢の種類
• 酢製造の一般技術
• 昔の醸造技術
• 現代の醸造技術
• 各種酢の製造法)
• 3 酢の生化学とバイオテクノロジー(酢酸菌とは
• 酢酸菌の糖質脱水素酵素
• 酢酸菌の電子伝達系と酢酸発酵のメカニズム
• 酢酸菌の遺伝子工学
• 酢酸菌のセルロース合成)
• 4 酢の食品化学(酢の香味成分
• 酢の調理科学)

「BOOKデータベース」より