パン

レーモン・カルヴェル 著 ; 山本直文 訳

[目次]

  • 目次
  • 訳者まえがき / p3
  • 第一部 製パンの沿革
  • 第一章 古代のパンの始まりと製パンの概況 / p7
  • ヘブライとエジプトのパン / p7
  • ギリシアとローマのパン / p10
  • 第二章 中世と近世の製パン / p14
  • 同業組合と研修制 / p19
  • 製パン / p20
  • パンの特質と市販 / p25
  • パンの課税と掛け売り / p27
  • 第三章 近代の製パンとその発達 / p29
  • 職業の形態 / p29
  • 技術の進歩 / p30
  • 第二部 製パンの現況:原料,技法,用具
  • 第四章 小麦粉と雑粉 / p37
  • 製パン用の小麦 / p37
  • 小麦粉 / p38
  • 粉の定義と化学成分 / p41
  • 小麦粉の製パン性能とその試験法 / p42
  • その他の粉 / p46
  • 第五章 粉に加える製パン材料と補助材料 / p48
  • 主要材料 / p48
  • 補助材料 / p50
  • 第六章 キジ作り / p53
  • 粉の仕入れ / p53
  • キジ作り / p55
  • 第七章 製パンのための醱酵,種々の醱酵法 / p58
  • 製パンのための醱酵 / p58
  • 製パン醱酵の役割 / p59
  • 醱酵の方法 / p60
  • 捏ね粉で作った酵母による醱酵 / p60
  • 酵母菌による醱酵 / p67
  • 捏ね粉の分け取りとキジの形作り / p71
  • 第二醱酵中のキジの置き場と保護 / p73
  • 第八章 パン焼きと竈 / p75
  • 間欠性直火竈 / p77
  • 底部固定の連続間接加熱竈 / p78
  • 遊底式連続加熱竃 / p79
  • 焼き上げの熱度 / p80
  • パンの焼き上げ / p81
  • 焼き上げ時間と評価
  • 第三部 フランスパンの特質と栄養価特殊のパンと外国のパン
  • 第九章 フランスパン,その保存の問題 / p85
  • 竈内での水分の喪失と焼き上り後のパンの水分 / p88
  • 汗かき / p89
  • パンの老化と保存 / p90
  • パンの変質 / p94
  • 第十章 附帯製品と食餌療法のパン / p98
  • 加糖したキジで作ったパン / p98
  • 特殊のパン類 / p105
  • 食餌療法用パン / p110
  • 第十一章 製パン業の構造--フランスパンの販売と保健衛生 / p112
  • フランス製パン業の構造と組織 / p112
  • パン焼き工養成 / p113
  • フランスでのパンの販売 / p114
  • 製パンとパンとの環境衛生 / p115
  • 第十二章 パンの消費と栄養価 / p118
  • フランスでのパンの消費 / p118
  • パン消費減少の原因 / p119
  • パンの栄養価 / p121
  • パンと他の食品との価格比 / p123
  • 第十三章 世界のパンの消費と外国の製パン情況 / p125
  • 全世界のパンの消費 / p125
  • 外国の製パンと連続製パン / p125
  • 西欧諸国の製パン / p127
  • 英国の製パン / p128
  • 北米合衆国の製パン / p129
  • カナダの製パン / p130
  • 参考図書目録 / p132
  • 日本製パンの大体(訳者補遺) / p133

「国立国会図書館デジタルコレクション」より

この本の情報

書名 パン
著作者等 Calvel, Raymond
山本 直文
レーモン・カルヴェル
書名ヨミ パン
シリーズ名 文庫クセジュ
出版元 白水社
刊行年月 1965
ページ数 135p
大きさ 18cm
ISBN 4560053898
NCID BN05060752
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全国書誌番号
65009499
※クリックで国立国会図書館サーチを表示
言語 日本語
原文言語 フランス語
出版国 日本
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