天ぷら奥義

川部米夫 著

[目次]

  • 天ぷら奥義 目次
  • 天ぷら奥義
  • 手箱から取り出した秘伝 / p14
  • 揚げ油の吟味が最肝要 / p16
  • 油の使い方とその寿命 / p18
  • 粉の奪い合いは昔語り / p20
  • 衣の溶き方のコツ / p21
  • なべにも道理あり / p22
  • 南部砂鉄製の天ぷらなべについて / p23
  • 南部砂鉄製天ぷらなべの手入法 / p23
  • 火かげんと油のいのち / p25
  • 天つゆの役割りとその作り方 / p27
  • 天ぷらの揚げ方 / p30
  • エビの下ごしらえ / p32
  • アナゴの裂き方、揚げ方 / p34
  • ギンポウの裂き方、揚げ方 / p36
  • キスのつくり方、揚げ方 / p38
  • メゴチのつくり方、揚げ方 / p40
  • アユの天ぷら / p42
  • イカのいそ揚げ / p44
  • かき揚げのいろいろ / p46
  • 野菜の揚げ方 / p48
  • 天どんの作り方 / p50
  • 油のあとしまつ / p52
  • 鍋をつくる
  • 天ぷら談義
  • 天ぷらの国日本 / p64
  • 食通がたどる奥の細道 / p67
  • 天ぷらの生い立ち(発達小史) / p70
  • 天ぷらの語源 / p73
  • 長崎天ぷらと江戸天ぷら / p79
  • 京阪の味・東京の味
  • 料理の第一人者と眼光(芸術的料理論) / p86
  • 天ぷら外交史うらばなし / p90
  • 油つくり今昔
  • 海の幸・山の幸
  • 天ぷらの王座サイマキエビ / p104
  • クルマエビのサイマキ / p105
  • 江戸前のエビ / p106
  • スエビ、クマエビ、ボタンエビなど / p107
  • 冬のにぎわす蓄養エビ / p109
  • 食通が争うアナゴ、ギンポウ / p110
  • 婦人にもてるかハゼ / p112
  • 淡白な風味のキス、シラウオ / p113
  • 天ぷらで生かされるイカ / p114
  • 難物〝はしら〟のかき揚げ / p115
  • 香味を包んで……若アユ / p116
  • 郷土色ゆたかな変りだね / p116
  • 野菜揚げ、山菜揚げの珍種 / p118
  • 気品をそなえる〝らんの花〟 / p119
  • 賞味されるメゴチ、シャコ / p120
  • 天ぷら奥義 拾遺
  • 揚げ方と揚げ物の種類 / p122
  • 揚げ方の種類 / p122
  • 天ぷらの変形 / p122
  • 普茶料理の主な揚げもの / p123
  • 天ぷらと金ぷら / p124
  • 食べ方・味わい方 / p125
  • 天ぷらと酒 / p131
  • 強精・若がえりと天ぷら / p132
  • 衛生からみた天ぷら / p134
  • ゴマ油のすばらしい薬効 / p135
  • ゴマ油のすぐれた性質 / p136
  • ゴマ油の栄養効果について / p136
  • ゴマ油とビタミン類の関係 / p137
  • ゴマ油を利用する各国の現況 / p137
  • ゴマ油がガンの予防になるとの説 / p138
  • ゴマ油の種類と品等 / p138
  • 原料ゴマは輸入に仰ぐ / p139
  • お灯明から進化した食用油 / p139
  • 食用油のでき上がるまで(工場工程) / p142
  • カツオブシの味の本態 / p144
  • 天ぷらに期待するもの / p147
  • 〝天ぷら〟の名の悪用について / p148
  • あとがき / p150

「国立国会図書館デジタルコレクション」より

この本の情報

書名 天ぷら奥義
著作者等 川部 米夫
書名ヨミ テンプラ オウギ
書名別名 Tenpura ogi
出版元 婦人画報社
刊行年月 1961
ページ数 149p (図版共)
大きさ 26cm
NCID BN0412647X
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全国書誌番号
61005565
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言語 日本語
出版国 日本
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