栄養的に完全で、しかもうまい食物という理想はなかなか実現しがたい。この理想に近づくためには従来からの長い経験に加えて、栄養学の基礎的素養や調理学の科学的検討も必要であるが、まず食品そのものを科学的に十分に理解することが必要である。本書はこのような目的に沿って食品の構成成分の性質について解説し、さらに食品そのものについての総合的理解ができるように記述した。特に大学、短大の家政科、栄養士課程の学生の教科書として使用できるように、その新カリキュラムに従って記述したものである。

「BOOKデータベース」より