日本の伝統発酵の科学

中島春紫 著

味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節-。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いた日本。室町時代にはすでに麹を造る「種麹屋」が存在し、職人技として発酵の技術は受け継がれてきた。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介。

「BOOKデータベース」より

[目次]

  • 第1章 発酵食品と文化
  • 第2章 発酵の基礎知識
  • 第3章 発酵をになう微生物たち
  • 第4章 納豆・味噌・醤油-大豆発酵食品と調味料
  • 第5章 乳酸菌発酵食品
  • 第6章 ひと味加える調味料と小麦生地の発酵

「BOOKデータベース」より

この本の情報

書名 日本の伝統発酵の科学
著作者等 中島 春紫
書名ヨミ ニホン ノ デントウ ハッコウ ノ カガク : ビセイブツ ガ ウミダス ウマサ ノ ヒミツ
書名別名 微生物が生み出す「旨さ」の秘密
シリーズ名 ブルーバックス B-2044
出版元 講談社
刊行年月 2018.1
ページ数 261p
大きさ 18cm
ISBN 978-4-06-502044-9
NCID BB25264728
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全国書誌番号
23008469
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言語 日本語
出版国 日本
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