健康と調理のサイエンス

大越ひろ, 品川弘子 編 ; 渡辺敦子, 大須賀彰子, 藤井恵子, 飯田文子 著

[目次]

• 1 食べ物の嗜好性と機能(食べ物の嗜好性
• 食べ物の機能と環境)
• 2 おいしさを演出する食品素材のサイエンス(調味料・香辛料・だしがおいしさに果たす役割
• ハイドロコロイドがテクスチャーを変化させる仕組み)
• 3 調理操作のサイエンス(調理操作の基礎サイエンス
• 調理操作のサイエンス
• 調理用設備・機器とエネルギー
• 新調理システム)
• 4 食事の設計(献立作成
• 食品成分表の活用
• 食卓構成と食事文化)
• 5 食品素材の調理による変化とサイエンス-物性・栄養成分・機能性など(炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス
• タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス
• ビタミン・無機質を含む食品素材のサイエンス
• 油脂を多く含む食品素材のサイエンス
• 嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス)

「BOOKデータベース」より