健康と調理のサイエンス

大越ひろ, 品川弘子 編 ; 渡辺敦子, 大須賀彰子, 藤井恵子, 飯田文子 著

1993年1月に出版された『調理とサイエンス』の内容を踏襲しつつ、時代のニーズに呼応した内容に編集。

「BOOKデータベース」より

[目次]

  • 1 食べ物の嗜好性と機能(食べ物の嗜好性
  • 食べ物の機能と環境)
  • 2 おいしさを演出する食品素材のサイエンス(調味料・香辛料・だしがおいしさに果たす役割
  • ハイドロコロイドがテクスチャーを変化させる仕組み)
  • 3 調理操作のサイエンス(調理操作の基礎サイエンス
  • 調理操作のサイエンス
  • 調理用設備・機器とエネルギー
  • 新調理システム)
  • 4 食事の設計(献立作成
  • 食品成分表の活用
  • 食卓構成と食事文化)
  • 5 食品素材の調理による変化とサイエンス-物性・栄養成分・機能性など(炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス
  • タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス
  • ビタミン・無機質を含む食品素材のサイエンス
  • 油脂を多く含む食品素材のサイエンス
  • 嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス)

「BOOKデータベース」より

この本の情報

書名 健康と調理のサイエンス
著作者等 品川 弘子
大越 ひろ
大須賀 彰子
渡辺 敦子
藤井 恵子
書名ヨミ ケンコウ ト チョウリ ノ サイエンス : チョウリ カガク ト ケンコウ ノ セッテン
書名別名 調理科学と健康の接点

Kenko to chori no saiensu
出版元 学文社
刊行年月 2008.7
ページ数 192p
大きさ 26cm
ISBN 978-4-7620-1855-8
NCID BA8672550X
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全国書誌番号
21457889
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言語 日本語
出版国 日本
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