真空調理で日本料理

長田銑司, 長田勇久 著

真空調理とは専用のフィルムあるいは真空容器を使い、素材単独またはそれに調味料を加え、真空機で内部を真空状態にし、65〜95度程度の温度帯で湯煎もしくはスチームコンベクション等で一時加熱をし、その後急速冷却し、必要な時に開封して使うか、再加熱をして使う新しい手法である。

「BOOKデータベース」より

[目次]

  • 1 真空調理でここまでできる(口絵
  • 基本行程
  • 前菜
  • 焼きもの、揚げもの ほか)
  • 2 なぜ真空調理法なのか(真空調理法との出会い
  • 真空調理法とは
  • 真空調理法の基本工程
  • 真空調理法の重要温度帯 ほか)
  • 3 たのもしき仲間たち

「BOOKデータベース」より

この本の情報

書名 真空調理で日本料理
著作者等 長田 勇久
長田 銑司
書名ヨミ シンクウ チョウリ デ ニホン リョウリ
書名別名 Shinku chori de nihon ryori
出版元 柴田書店
刊行年月 2002.11
ページ数 191p
大きさ 27cm
ISBN 4388059129
NCID BA59677470
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全国書誌番号
20338995
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言語 日本語
出版国 日本
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