醸造・発酵食品の事典

吉沢淑 ほか編

人と微生物の関係は多岐にわたっているが、食に関してはその最たるものの一つであろう。食物素材に働いて、食べやすく、消化しやすく、栄養価を高め、保存を容易にし、さらにその香味やテクスチャーを改善して五感に好ましさを与える、アルコールによる酔いのように人の精神神経に働くなど、古来、人は微生物を利用して食品の改善を行い、食を豊かにしてきた。これらの多くは醸造・発酵食品と呼ばれ、食品の大きな領域を占めている。当然、地域により、用いる微生物、醸造工程や製品の特徴も異なる。本書は、それらを網羅し体系付けたものである。

「BOOKデータベース」より

[目次]

  • 1 総論(醸造の歴史
  • 微生物
  • 醸造の生化学
  • 成分
  • 官能評価 ほか)
  • 2 各論(酒類
  • 発酵調味料
  • 発酵食品)

「BOOKデータベース」より

この本の情報

書名 醸造・発酵食品の事典
著作者等 吉沢 淑
永見 憲三
蓼沼 誠
長沢 道太郎
石川 雄章
書名ヨミ ジョウゾウ ハッコウ ショクヒン ノ ジテン
書名別名 Jozo hakko shokuhin no jiten
出版元 朝倉書店
刊行年月 2002.1
ページ数 585, 7p
大きさ 22cm
ISBN 4254430701
NCID BA55164113
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全国書誌番号
20234318
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言語 日本語
出版国 日本
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