魚醤とナレズシの研究 : モンスーン・アジアの食事文化

石毛直道, ケネス・ラドル 著

塩辛・魚醤油・ナレズシなどの魚の発酵食品を手がかりに、東アジアと東南アジアの味覚の基層を探り、世界的視野から水田稲作地帯の食事文化を検討する。13ヵ国に及ぶ諸地域についての精力的なフィールド・ワークに基づき,漁業生態学・歴史民族学・食品科学などの方法を駆使してまとめあげた、食文化研究における画期的労作である。

「BOOKデータベース」より

[目次]

  • 序論 魚介類の発酵食品の種類と分類
  • 第1部 ナレズシ(アジア各地におけるナレズシの実態と歴史
  • ナレズシの通文化的検討)
  • 第2部 アジア各地における魚醤の実態と歴史
  • 第3部 魚の発酵食品をめぐる漁業生態学的考察(生態学的背景
  • 発酵に利用される魚種
  • 漁業技術
  • 東アジアの漁業における季節性)
  • 第4部 魚醤の食品科学的考察(うま味調味料としての魚醤
  • 魚醤の含有成分と調味料としての機能
  • 食品としての魚醤)
  • 第5部 文化史的考察(世界の魚醤と魚醤類似製品
  • 製塩史の問題
  • 魚醤とナレズシの起源と伝播に関する歴史民族学的検討
  • 東アジアと東南アジアの関係)
  • 第6部 うま味の文化圏(味の世界地図のなかでの魚醤
  • 水田稲作の食事文化
  • 穀醤と魚醤)

「BOOKデータベース」より

この本の情報

書名 魚醤とナレズシの研究 : モンスーン・アジアの食事文化
著作者等 Ruddle, Kenneth
石毛 直道
ラドル ケネス
書名ヨミ ギョショウ ト ナレズシ ノ ケンキュウ
書名別名 Gyosho to narezushi no kenkyu
出版元 岩波書店
刊行年月 1990.4
ページ数 359, 24p
大きさ 22cm
ISBN 4000027212
NCID BN04613062
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全国書誌番号
90037752
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言語 日本語
出版国 日本
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