最新実用大豆利用食品加工法

菊地久一郎 著

[目次]

  • 標題
  • 目次
  • 第一 大豆の生産と其の消費 / 1
  • 一 大豆の生産と重要地位 / 1
  • 二 本邦大豆の生産状況 / 2
  • 三 本邦大豆の消費 / 3
  • 第二 本邦大豆消費の趨勢 / 3
  • 一 食料としての大豆 / 4
  • 二 飼料としての大豆 / 4
  • 三 肥料としての大豆 / 4
  • 四 油料工藝用としての大豆 / 4
  • 第三 加工原料としての大豆の性状 / 6
  • 一 子葉とその榮養素 / 6
  • 二 子芽とその性能 / 7
  • 三 子根とその性能 / 7
  • 四 子莖と性能 / 7
  • 五 種皮と性能 / 8
  • 六 臍部の性能 / 8
  • 七 粒色と種皮の關係 / 8
  • 八 粒形と品種の特性 / 9
  • 九 大豆の成分と品種及び産地 / 9
  • (一) 朝鮮産の大豆と成分 / 9
  • (二) 滿洲産の大豆と成分 / 10
  • (三) 北海道産の大豆と成分 / 10
  • (四) 日本内地産の大豆と成分 / 11
  • (五) 岩手縣産大豆の成分 / 11
  • 第四 大豆の榮養的價値とその成分 / 12
  • 一 大豆含有の蛋白質 / 12
  • 二 大豆含有の脂油 / 14
  • 三 大豆含有の炭水化物 / 14
  • 四 大豆含有の灰分 / 15
  • 五 大豆の粒色と蛋白質含量との關係 / 16
  • 六 大豆粉と各種穀物粉との成分比較 / 16
  • 第五 大豆利用の一般加工品 / 17
  • 一 醤油とその種類 / 17
  • 二 味噌とその種類 / 18
  • 三 豆腐とその起原 / 19
  • 四 大豆粉の利用 / 21
  • 五 大豆もやし(豆もやし) / 21
  • 六 納豆とその歴史 / 22
  • 七 大豆油とその利用 / 22
  • 八 黒豆色素の特異性と利用 / 23
  • 九 豆コーヒーの近代進出 / 23
  • 一〇 煮豆としての大豆 / 23
  • 一一 大豆粕と種類 / 24
  • 第六 大豆加工の飮み物 / 24
  • 一 黒豆シロツプ / 24
  • 二 豆乳とその利用 / 25
  • 三 コーヒー代用品 / 26
  • 第七 滋養・經濟趣味豐富 黒大豆利用加工飮み物の製法 / 26
  • 人造葡萄液シロツプの造り方 / 26
  • 一 黒大豆の種皮に含有する色素 / 27
  • 二 原料の精選 / 28
  • 三 黒豆煮汁の調製法秘訣 / 30
  • 四 調味法の骨と處方 / 33
  • 黒豆煮汁一升に對する處方 / 33
  • 五 製品と榮養的價値 / 35
  • 六 歩止及び收支計算 / 37
  • 七 附 人造葡萄酒製造法 / 38
  • 第八 滋養榮養料 豆乳の製法 / 39
  • 一 豆乳の滋養成分 / 39
  • 二 豆乳の性状 / 41
  • 三 豆乳と牛乳 / 42
  • 四 豆乳の製法とその骨 / 43
  • 第九 大豆加工コーヒーの製法 / 45
  • 一 大豆と麥芽混合に依る製法 / 46
  • 二 黒平大豆による製法 / 46
  • 三 茶大豆による製法 / 47
  • 四 製法上の注意とその骨 / 47
  • 第一〇 滋養食品 黒大豆の煮方 / 47
  • 一 煮方とその骨 / 48
  • 黒大豆普通の煮方 / 49
  • 黒大豆改良煮方 / 49
  • 二 黒大豆煮方の研究 / 50
  • (一) 水浸と容積變化 / 50
  • (二) 水浸程度と煮え加減 / 50
  • (三) 重曹の分量と煮え加減 / 51
  • (四) 水浸と味加減 / 51
  • (五) 表皮に皺の生ぜぬ煮方 / 52
  • (六) 灰汁にて煮る研究 / 53
  • (七) 水浸時間と氣温との關係 / 54
  • (八) 水浸せざる煮方 / 54
  • 第一一 食味百態 豆腐の製法 / 56
  • 一 豆腐の利用 / 56
  • 二 豆腐としての原料 / 58
  • 三 豆腐の滋養的價値 / 58
  • 四 製法とその骨 / 59
  • 五 製品とその副産物 / 61
  • 六 雪花菜の威分 / 62
  • 七 豆腐製法上の注意と骨 / 62
  • 苦鹽汁と鹽化石灰 / 63
  • カルシユーム豆腐 / 63
  • 第一二 趣味實益 凍豆腐の製法 / 64
  • 一 凍豆腐の歴史的發達と現況 / 64
  • 二 凍豆腐製法とその骨 / 66
  • (一) 原料 / 66
  • (二) 製法 / 66
  • (三) 製法上の注意 / 67
  • 第一三 滋養食品 納豆の製法 / 68
  • 一 納豆の歴史と嗜好 / 68
  • 二 納豆菌の諸研究と諸説 / 69
  • 三 納豆の榮養的價値と成分 / 72
  • 四 製法上の秘訣と諸注意 / 73
  • (一) 大豆の浸漬 / 73
  • (二) 煮熟 / 74
  • (三) 菌の接種 / 74
  • (四) 仕込室又は仕込床 / 78
  • 炬燵法 / 78
  • 搗臼法 / 79
  • 藁床 / 79
  • 室仕込法 / 80
  • 仕込中の時間と温度 / 81
  • 出納豆 / 82
  • 第一四 趣味の食料品 濱納豆の製法 / 82
  • 一 濱納豆の由來 / 82
  • 二 製法上の骨とその注意 / 83
  • 第一五 簡易滋養 豆もやしの製法 / 84
  • 一 豆もやしの食品價値 / 84
  • 二 豆もやしの榮養的價値 / 84
  • 三 原料の精選 / 85
  • 四 製法の二三 / 85
  • (一) 樽を用いて發芽せしむる法 / 85
  • (二) 夏季簡易な造り方 / 86
  • (三) 土窖又は地下室にて造る法 / 86
  • 五 製法の骨とその注意 / 87
  • 第一六 利用価値に富む 豆粉の製法 / 88
  • 一 古來用いる大豆粉 / 88
  • 二 大豆生粉 / 88
  • 三 各種穀物粉成分比較 / 89
  • 四 大豆熬粉 / 90
  • 第一七 豆腐類の種々な製法 / 91
  • 一 油揚の造り方 / 91
  • 二 豆腐皮の製法 / 94
  • 三 乳腐類 / 98
  • 四 乳腐の造り方 / 100
  • 五 豆腐乾の製法 / 103
  • 六 大豆油の利用 / 104
  • 七 人造牛脂製法 / 105

「国立国会図書館デジタルコレクション」より

この本の情報

書名 最新実用大豆利用食品加工法
著作者等 菊地 久一郎
書名ヨミ サイシン ジツヨウ ダイズ リヨウ ショクヒン カコウホウ
出版元 実業補習教育研究会
刊行年月 昭和9
ページ数 110p
大きさ 23cm
NCID BA79903233
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全国書誌番号
44046918
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言語 日本語
出版国 日本
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