旨みを醸し出す麹のふしぎな料理力 : 最新決定版

前橋健二, 浅利妙峰 著

東京農大発・科学の目、創業323年の老舗発・伝統の目。2人の目が初めて解き明かした塩糀に秘められた4つの力の「なぜ」。いろいろな「なぜ?」の答えがこの本に。

「BOOKデータベース」より

[目次]

  • はじめに 伝統に科学の光をあてると、新しいものに生まれ変わるんですね
  • 日本の発酵食品を支える「国菌」ってなんだか知っていますか
  • まず、麹と麹カビの話をしましょう
  • 「醸す」は「焼く」、「煮る」と並ぶ調理法のひとつ
  • 麹作りのことを製麹といいます
  • 塩糀は「米の花」と「波の花」が力を合わせ料理においしい花を咲かせるものです
  • 生きている調味料だからできること
  • 塩糀は愛情をこめて作り、「手塩にかけて」育てる
  • 塩糀はこんなしくみで完成します
  • 塩糀はこんな成分でできています〔ほか〕

「BOOKデータベース」より

この本の情報

書名 旨みを醸し出す麹のふしぎな料理力 : 最新決定版
著作者等 前橋 健二
浅利 妙峰
書名ヨミ ウマミ オ カモシダス コウジ ノ フシギ ナ リョウリジカラ : サイシン ケッテイバン
書名別名 Umami o kamoshidasu koji no fushigi na ryorijikara
出版元 東京農業大学出版会
刊行年月 2012.7
ページ数 119p
大きさ 21cm
ISBN 978-4-88694-412-2
NCID BB10171893
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全国書誌番号
22105408
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言語 日本語
出版国 日本
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