酒造讀本 : 杜氏養成

芝田喜三代 著

[目次]

• 目次
• 酒造方針
• 第一章 酒造工場とその設備 / 1
• 第一節 酒造工場 / 1
• 第二節 設備 / 6
• 第二章 原料とその處理 / 37
• 第一節 釀造用水 / 37
• 第二節 原料米 / 46
• 第三節 原料米處理 / 49
• 第三章 製麴 / 70
• 第一節 製麴の槪念 / 70
• 第二節 製麴準備 / 85
• 第三節 製麴操作 / 111
• 第四章 酒母 / 145
• 第一節 酒母の槪念 / 145
• 第二節 酒母室と容器具 / 165
• 第三節 原料 / 171
• 第四節 酒母育成法 / 174
• 第五章 醪 / 210
• 第一節 醪の槪念 / 210
• 第二節 仕込配合法 / 222
• 第三節 仕込と經過 / 232
• 第四節 四段掛法 / 247
• 第五節 アルコール添加醪 / 251
• 第六節 腐造とその救濟 / 257
• 第七節 上槽 / 263
• 第六章 製成と貯藏 / 270
• 第一節 製成 / 270
• 第二節 火入と貯藏 / 271
• 第三節 酒質の矯正と火落 / 281
• 第七章 釀造科學 / 285
• 第一節 水素イオン濃度 / 285
• 第二節 分析法 / 288
• 第三節 微生物 / 293
• 第四節 酵素 / 295
• 附錄
• 主なる藥品一覽表 / 298
• 修養 / 304
• 〔論語〕 / 304
• 〔その他〕 / 308
• 〔聖德太子の十七條憲法〕 / 310
• 手紙の書き方 / 323
• 酒稅法の大要點 / 335

「国立国会図書館デジタルコレクション」より