本書は、管理栄養士の業務遂行に必要な、食品材料に関する知識、調理過程、特に加熱に関する基礎知識と、加熱により食品材料に起こる栄養素・呈味成分・機能性成分・物性の変化などに関する知識、テクスチャーおよびおいしさを評価する方法に関する知識、献立作成に関する知識などを、教科書として理解しやすく記述したものである。

「BOOKデータベース」より