仏蘭西式料理の理論と応用

桜井省三 著

[目次]

• 目次
• 緖言
• 例言
• 第一篇 總論
• 第一章 定義と用語 / 1
• 第二章 人體榮養 / 4
• 第三章 食品 / 8
• 第四章 食物 / 9
• 第五章 料理 / 12
• 第六章 基礎献立 / 24
• 第七章 佛蘭西式料理の系統 / 26
• 第八章 食物の消化時間と料理の禮式 / 38
• 第二篇 ソース
• 第一章 調味料 / 41
• 第二章 ソースの理論 / 43
• 第三章 ソースの應用 / 45
• 附錄 調味料100瓦の分析表 / 66
• 第三篇 スープ
• 第一章 スープの大意 / 71
• 第二章 スープの理論と應用 / 75
• 附錄 スープ材料100瓦の分析表 / 91
• 第四篇 魚肉料理
• 第一章 魚肉料理の大意 / 95
• 第二章 魚肉料理の理論と應用 / 97
• 附錄 魚肉100瓦の分析表 / 117
• 第五篇 獸肉料理
• 第一章 獸肉料理の大意 / 121
• 第二章 獸肉料理の理論と應用 / 124
• 第三章 挽肉料理の大意 / 139
• 第四章 挽肉料理の理論と應用 / 143
• 第五章 臓物料理大意 / 153
• 第六章 ハム,ベーコン,コンピーフ,腸詰等 / 163
• 附錄 各系統に屬する獸肉100瓦の分析表 / 171
• 第六篇 鳥肉料理
• 第一章 鳥肉料理の大意 / 175
• 第二章 鳥肉料理の理論と應用 / 178
• 附錄 鳥肉100瓦の分析表 / 190
• 第七篇 野菜料理
• 第一章 野菜料理の大意 / 193
• 第二章 野菜料理の理論と應用 / 195
• 附錄 野菜100瓦の分析表 / 215
• 第八篇 前菜
• 第一章 冷前菜 / 219
• 第二章 溫前菜 / 222
• 附錄 前菜に適する材料100互の分析表 / 226
• 第九篇 辨當お八ツ
• 第一章 辨當 / 229
• 第二章 お八ツ / 233
• 附錄 辨當おハツ材料100瓦の分析表 / 237
• 第十篇 菓子
• 第一章 菓子の大意 / 239
• 第二章 重菓 / 246
• 第三章 菓子用ソース / 274
• 附錄 菓子材料100瓦の分析表 / 280
• 第十一篇 飮料
• 第一章 飮料の大意 / 287
• 第二章 飮料の用途 / 292
• 附錄 飮料100瓦の分析表 / 297
• 第十二篇 食事に關する禮式
• 緖言
• 第一章 準備 / 301
• 第二章 宴會 / 306
• 第十三篇 日常食事の献立作製
• 第一章 我國男女の體重一瓩に對し一時間に要する熱量 / 313
• 第二章 献立作製要領 / 317
• 第三章 和食献立 / 320
• 第四章 洋食献立 / 325
• 第五章 和洋食の比較と和洋折衷食 / 330

「国立国会図書館デジタルコレクション」より